“数寄屋桥次郎”的做法是一边准备好极新鲜的鱼片
在寿司界他认了第二，没有人敢认第一。所谓第一，大多指的是小野二郎的江湖地位，不过他在日本国内的地位相当高，日本将他视为国家珍宝，而“寿司第一人”的美称更是传播于全球。纵观他的一生，超过55年的时间都在做寿司。因此，他对寿司所注入的精神，以及其技巧绝对是世上第一。这位八十多岁的老泰斗，几十年如一日地炮制寿司并不断开发新品种，连做梦都梦见自己在捏制新的寿司。无论外出还是睡觉，小野二郎总会戴着手套。据说，这是他从40岁开始就养成的习惯。小野二郎解释说：“这主要是为了保护手指的指腹。制作寿司时，捏醋米用的中指、无名指以及小指是关键。戴手套是为了保持手指指腹的柔软程度。”只要看一下小野二郎的手掌，就会发现与常人很不一样。虽然已经80多岁了，但他的手掌皮肤依然是粉红色的。对此，小野二郎满怀自豪地笑着说：“即便是和年轻女性相比，也许还是我的手更柔软些吧。”极致之食材篇：只选最好的食材小野二郎总是从最好的鱼供应商那里买鱼，从最好的虾供应商那里买虾，从最好的米供应商那里买米。无论是鱼还是米饭，他都会找到最好的供应者，这些供应者也是各自领域的专家。他们在拿到好货时，最先想到的就是：“这个应该给二郎！”君悦酒店曾找到给二郎提供高品质大米的米商，但那位大叔说：“就算我卖给你，也只有二郎才知道该怎么煮！”在这位大叔看来，假如对方不会煮，卖给他又有什么用呢？无异于暴殄天物！他坦然地说：“做生意不是看钱”，坦然得像风和日丽的东京湾，因为能得到“寿司之神”的信任，已是他们“一生悬命”的职人追求。在东京筑地市场——这座世界最大的鱼市，一天只会有三公斤的野生虾，但最资深的虾商一旦发现这样的好食材，心里马上就想：“这个适合二郎。”最专业的鲔鱼供应商，会为二郎找到当天市场上最好的一尾鲔鱼。“一地的吞拿鱼里，只有一条是最好的，我就买那一条，要么就什么都不买。”为此鱼商花很多时间细细比较，同时也为小野二郎认可他的方式而感到自豪。最好的鱼商，最好的虾商，最好的米商，最好的使用者，这是一个由“最好者”缔结的链条。极致之工艺篇：享受艺术对于捏寿司这个行当，二郎有着近乎信徒般的信仰。俗话说寿司三分味道，七分手势。这里的手势是指寿司师傅娴熟的握寿司技巧，小野二郎捏寿司的技法利落，确实举世无双。运用左手，小野二郎可以灵活自如地把握力道，即便是最普通的食材到了他手里，也能化腐朽为神奇。这种独创的左手技巧被同行们称为“二郎神技”。对于二郎捏的寿司，有客人评价说：“当他把捏好的寿司摆在我面前时，我能感觉到寿司在呼吸，他让每一粒醋米都包含空气，这只有神才能办到。”他从头到尾只做寿司，不带饮料，让顾客全身心领略寿司之美。食客甚至评价整个捏寿司过程就好像是在艺术创作，到访食客均表达了他们难以言喻的美好感受。每种食材都有最美味的理想时刻，而小野二郎的寿司所追求的正是这些理想的时刻。在煮米饭时，他会在米锅上加需要两只手才能抬起来的盖子，盖子上还要再放一大锅水。米饭出锅之后，还要让温度维持在人的体温，因为这才是寿司里大米最美味的理想时刻。而想要让章鱼寿司达到美味的理想时刻，就要为章鱼按摩40~50分钟，这样章鱼的肉质才会变软。在制作过程中，他显得分外冷静、严肃，举手投足都具有宗教仪式般的庄重感。他会站在客人的餐桌前，全神贯注地捏一只寿司，捏好之后，老人将寿司放到盘子里，再用双手恭敬地端到客人面前。你会油然生出一股庄严感，甚至因崇敬和幸运而有点紧张。因为老人身上的平静，散发出修行者的光芒；因为眼前这个人，用了近60年的时光只想把这一件事做好，令人肃然起敬。曾有位记者不服气：“寿司嘛，无非就是饭团上加一块鱼或虾，新鲜一些而已。”结果亲自品味一番后，他觉得的确大为不同，于是打包了几个去向专家请教。专家指着其中最不起眼的比目鱼寿司做了点评：这种寿司取的是新鲜比目鱼的侧腹肉，放在饭团上做成，和其他品种相比，材料并不算名贵，但吃起来却是喷香满口。这种寿司的美味来自于比目鱼肉中的一种油脂，这种油脂集中在比目鱼侧腹处，越嚼越香。一旦鱼肉不够新鲜，这种油脂就会氧化变味。但仅仅新鲜还是不够的，如果吃出鱼腥味，寿司的味道就要大打折扣了，“数寄屋桥次郎”的寿司在鱼肉与米饭之间夹着一片紫苏叶，既去了腥味，又别有一番风味。而且饭团也很特别，做的时候加入了米醋和糖，有很好的解腻去腥效果。米饭的温度也很重要，温度过高，就会变相加温鱼片，影响其味道；如果过低，吃着会不舒服。“数寄屋桥次郎”的做法是一边准备好极新鲜的鱼片，一边把饭团放到微凉，然后压上紫苏叶和鱼片。送到客人面前时，饭的温度还来不及传导到鱼片上。吃的时候，鱼是冷而新鲜的，饭团中心却是微温的，加上淡淡的米醋与糖的味道，咀嚼起来回味无穷。极致之学徒篇：苦修传承品质小野二郎表示自己从来不厌倦这份工作，并为之投入了一生。“纵使我85岁，还是不想退休。”如今，从醋米的温度，
