全聚德双井店是全聚德集团旗下一家定位社区的直营店
虽然近年来全聚德以餐饮业和商品销售两条腿走路，但主要还是餐饮板块，占总业务的77.15%，商品销售仅占20.92%。但餐饮板块受市场经济波动及国家政策影响比较大，比如2013年4月，北京出现了首例H7N9禽流感疫情，作为一家以鸭发家的企业，不可避免地受到禽流感等家禽类感染病毒影响。然而，禽流感对企业业绩的影响较为短暂，随着对禽流感的抑制就可基本消除。但经济环境及政策影响就需视持续时间和效力而定，比如政策环境收紧，限制三公消费政策及八项规定的出台，以公款消费为主要支撑的高端接待业务有所减少，直接压缩了高端餐饮业的主流消费群体。面对高端消费的削减，全聚德集团及时反应，积极应对挑战，通过一系列战略调整，开始走亲民路线，逐步走出高端餐饮业所遭遇的寒冬。二、面向百姓的亲民餐饮1.拓展消费人群以北京为例，全聚德共有12家门店，不同门店会根据自身店面优势，采取不同方式拓展消费人群。例如：全聚德和平门店根据周恩来总理生前指示选址兴建，开业于1979年5月1日。建筑面积达1.5万平方米，仅餐厅使用面积就将近4000平方米，内设40余个各种规格的宴会包间，可同时接待2000多人就餐。面对大众餐饮市场的崛起，全聚德和平门店力求以专业宴会楼的规模和水准，打造北京人的消费主场。全聚德双榆树店周边云集了清华、北大、人大、国家行政学院等众多著名学府，每年都会举办很多研修、学术交流等活动。与此同时，周边又有颐和园、香山、圆明园等热门景区，每天都会吸引大量的旅游团队。于是，双榆树店利用门店地处学院区、临近旅游区的位置优势，主动营销拓宽客户资源，让会展、旅游等客户群体成为门店新的销售增长点。全聚德前门店的宾客有70%都是来京旅游的顾客，针对这一特点，前门店自行设计印制了标有周边18家餐饮老字号经营特色及地点方位的前门大街美食地图，为到店就餐的外埠游客免费提供全聚德前门店左邻右舍的老字号产品索引服务。这项看似不明智的做法，不但没有造成顾客流失，反而靠口碑效应带来了更多的回头客。全聚德双井店是全聚德集团旗下一家定位社区的直营店，亲民可谓是社区店的生存基础。双井店砍掉了单间最低消费等当前京城中高档餐饮业普遍采用的收费方式，店里的酒水消费并没有大量减少，顾客满意度却大幅提升。双井店还推出惠餐卡，是该店稳定顾客群、吸引回头客的一项利器。由于持卡消费可享受午餐8.5折、晚餐9折优惠，并享受积分换礼，所以颇受京城白领欢迎，仅半年时间就发售出了千余张。2.细化服务形式餐饮业是服务业的一种业态，具有生产与服务的双重属性，菜品质量和服务水平是餐饮业健康发展的两大重要基石。全聚德作为老字号，在菜品特色和质量上都有着一定优势，但价位稍贵。在节俭风大吹的环境下，高端消费大幅下降，全聚德通过提升服务水平来拉近与大众消费者的距离。以全聚德和平门店为例，推出管家式、亲情式和定制化三种服务形式，并将实现服务常态化。其中，管家式服务主要针对老客户，服务员需对老顾客的习惯、特点及喜好信息进行充分掌握，在菜品、接待等方面提供最舒适的服务；亲情式服务主要针对大众消费者，服务员会根据客人的具体情况，帮助他们合理点餐，避免浪费，对初次到来不熟悉菜品的顾客，推荐最适合其口味的特色菜品，让客人有物超所值的体验；定制化服务主要针对婚宴、寿宴等特殊家宴，店内有一系列完整的定制化流程，为消费者提供精细化服务，极大拉近了与消费者的距离。3.增设外卖窗口餐饮市场发生了变化，餐饮经营必须做好营销策略的调整，放低身价。比如高档老字号餐饮企业可以主抓一些中档客户，开发朋友聚会、寿宴、婚宴等项目，同时也可以通过开设外卖窗口等手段，进一步扩大消费群体，提高消费者对自身老字号品牌的认可和到店用餐的机会。全聚德多家门店增设了外卖窗口，出售让普通老百姓都能消费得起的特色美食和早餐，不仅方便了消费者的就餐，还能让消费者在家中享受全聚德的美食服务。2013年5月8日，全聚德和平门店率先开设了便民食品屋，也就是俗称的外卖窗口。外卖窗口主要销售大众喜爱的酱货和主食，主食包括全聚德豆包、千层饼等，酱货包括酱猪手、酱肘子和酱鸭脖等。以奥运为主题的全聚德奥运村店，也在同年5月初开设了自己的外卖窗口。外卖窗口不仅销售酱肘子、酱猪手等大众喜爱的食物，更在早上推出了外带早餐，为附近社区居民和白领上班一族添置了健康早餐的选择。这样可以为门店带来消费群体的扩大，用高品质的外卖食品营建更广阔的消费网络，提高消费者对全聚德老字号的认可和到店用餐的机会。4.转向居家消费居家消费是当代中国餐饮市场的新提升、新拓展，是由工薪族消费企业经营理念跨入大众餐桌外食消费的历史阶段性标志。因此，全聚德从两个方面着手调整经营结构：一是对消费层次结构进行调整，降低餐饮门槛，放下身价，调整高中低档菜品的比例，以吸纳普通大众消费群体；二是对产品结构进行调整，如设置小份菜、半份菜，?
